Quad City, Salisbury Beach, tranche géante : les styles de pizza originaux de l'Amérique

Certaines personnes aiment dire qu’il n’existe pas de mauvaise pizza, ce qui est une hypothèse discutable. Mais je pense qu’il est juste de postuler qu’il n’existe pas de pizza obscure. Bien sûr, vous n'avez peut-être pas entendu parler de ce qu'on appelle une pizza de Salisbury Beach, mais pour beaucoup de gens, c'est un élément essentiel de leur expérience estivale comme un cornet de crème glacée pourrait l'être pour la vôtre.

La meilleure pizza d'Amérique, région par région

Nous ne qualifierons donc pas ces styles bizarres attachés à des régions particulières de « hors des sentiers battus » (car de quelle piste parlons-nous ?) ou de « joyaux cachés » (dans certains cas, il y a littéralement des enseignes au néon indiquant vous à eux !). Au lieu de cela, faisons un tour de certains des genres de pizzas originaux qui inspirent la dévotion de, euh, des tranches de population légèrement plus petites que celles des grands de Chicago ou de New York.

Nommé d'après l'établissement de Pennsylvanie où il est né dans les années 1960 ou 1970, l'Altoona Hotel Pizza, parfois simplement appelé style Altoona, ne remportera probablement pas de prix de beauté. La base, une épaisse croûte sicilienne, est garnie de sauce tomate, de salami et de poivrons verts – et le tout est recouvert de tranches de fromage jaune américain, ce qui n'est pas la finition la plus photogénique.

Ayant grandi à Altoona, en Pennsylvanie, Steve Corklic n'aimait pas le plat local, même si sa sœur aînée en était folle. "C'est une de ces choses que tu aimes ou que tu détestes, tu vois ce que je veux dire?" Son restaurant, 29th Street Pizza, Subs and More, est l'un des endroits qui a commencé à le servir après l'incendie de l'ancien hôtel Altoona en 2013. La version de Corklic est plus généreuse en poivrons et en salami que l'originale, dit-il.

Contrairement à la plupart des tartes servies dans cette autre ville de l'Empire State, la pizza de style Buffalo n'est pas destinée à être pliée. Sa base – une pâte à levée rapide pressée dans une plaque à pâtisserie huilée – est solide, pour une bonne raison, explique Andrew Galarneau, rédacteur en chef de Buffalo News. "L'un des aspects marquants est que le fromage est superposé avec abandon", dit-il.

Il est également largement répandu, ne laissant qu'une croûte minime (certains locaux commandent un « sans garniture » pour être sûr et garantir un anneau semblable à un frico où le fromage grésille sur la poêle). D'autres caractéristiques ? Une sauce légèrement sucrée et une généreuse récolte de pepperonis en coupe et charbon, qui s'enroulent sous la chaleur du four, formant de petits verres à shot qui se remplissent d'huile.

«C'est le genre de pizza qui vous permettrait de traverser une tempête de neige si vous étiez coincé avec une dans la voiture», explique Galarneau, qui ajoute qu'on peut trouver «des exemplaires du genre» chez La Nova, Bocce Club Pizza et Imperial Pizza.

"C'est fin, c'est croustillant, c'est nostalgique", explique Hannah Selinger, une écrivaine culinaire du Massachusetts qui a grandi en mangeant cet aliment de base du bord de mer, parfois appelé New England Beach Pizza (puisqu'il est traditionnellement servi à Salisbury, Massachusetts, et la plage voisine de Seabrook dans le New Hampshire) ou par les locaux simplement comme « pizza de plage ». Les composants sont simples : une tranche de croûte de forme rectangulaire, une sauce sucrée et une petite quantité de fromage mozzarella (parfois garnie de rondelles de provolone). Un saupoudrage de poudre d’ail est un ajout fréquent.

Ce qui rend cette tarte indescriptible spéciale, dit Selinger, c'est le sentiment d'appartenance spécifique qu'évoque son goût - une rareté dans la culture alimentaire actuelle, où tout se passe partout et à tout moment. Là où il y a de la pizza sur la plage, il y a du sable entre vos orteils et un jeu d'arcade vous attend (les fournisseurs incluent Cristaldi's, Tripoli et Cristy's). "C'est une sorte de chose expérientielle : vous ne vous faites pas livrer ou ne mangez pas dans un restaurant", dit-elle. "Il faut le manger debout à la plage ou l'apporter à la plage depuis la promenade." Cela fait tellement partie de l'expérience, note-t-elle, que les plages disposent de poubelles en ciment spécialement conçues avec des fentes parfaitement dimensionnées pour les boîtes de pizza.

À Old Forge, une ville près de Scranton, en Pennsylvanie, la tradition de la pizza repose uniquement sur le jargon. Vous commandez votre « plateau », et non une tarte, dans l’une des « pizzerias ». Une « tranche » s’appelle une « coupe ». La sémantique mise à part, certains éléments de sa pizza signature la distinguent. La croûte est semblable à celle d'une sicilienne, mais un peu plus fine et plus croustillante, et le fromage est souvent un mélange qui incorpore du cheddar et de l'américain ainsi que la mozzarella plus attendue. La pizza blanche de la ville est encore moins conventionnelle : elle a une croûte supérieure et inférieure farcie de beaucoup de fromage et des garnitures de votre choix, mais pas de sauce du tout.